可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是横切顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉
因此，横切和顺切还有另外一个问题 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些
。如果是横纹切的话 ，为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，